Smak
Karp smażony, jakiego nie znacie. Przepis Grzegorza Łapanowskiego specjalnie dla Smak.pl
Oto przepis na wyśmienitego karpia smażonego w nowej odsłonie. Recepturą na tę najpopularniejszą rybę wigilijną podzielił się z nami znany kucharz, Grzegorz Łapanowski. Wypróbujcie!
Składniki
Karp smażony
- 1 sztuka Karp
- Sól
- Mąka pszenna
- 3 sztuki Jajko
- 1 szklanki Bułka tarta
Sos chrzanowy
- 2 łyżki Majonez
- 3 łyżki Chrzan
- 3 łyżki Jogurt naturalny
- Szczypta Sól
- Szczypta Cukier
- 0.5 Łyżeczka Sok z cytryny
Do podania
- Koperek
- Skórka z cytryny
- Ugotowane ziemniaki
Przygotowanie
- 1
Karpia umyj, wytrzyj, wyfiletuj. Filety pozbaw ości brzusznych.
- 2
Ułóż filet skórą do dołu, tak, by stykała się z deską, a następnie nacinaj rybę, mięso, ostrym nożem w poprzek fileta – do skóry niemalże, ale nie rozcinaj jej. Nacinaj tak co dwa, trzy mm. (Sam lubię pokroić filet na cztery części, wtedy jest poręczniejszy do panierowania i smażenia).
- 3
Jeśli masz gotowy filet, dopraw go. Opanieruj kolejno w mące, rozkłóconym jajku i bułce tartej.
- 4
Powoli rozgrzej olej do smażenia. Dotknij rybą powiechni. Jeśli olej skwierczy, jest gotowy. Ostrożnie opuść filet, by skąpał się w nagrzanym tłuszczu. Uważaj, by temperatura nie była zbyt wysoka. Ta może przypalić bułkę, a ryba w środku może pozostać surowa. Ma być gorący, ale nie nazbyt.
- 5
Kiedy panierka ma ładny złocisty kolor, wyciągnij rybę z oleju, osusz na ręczniku papierowym i delikatnie oprósz jeszcze solą.
Ważne: Nie smaż zbyt wielu filetów naraz, by temperatura nie opadła.
- 6
Zrób sos chrzanowy. Składniki sosu wymieszaj. Dopraw go do smaku solą, pieprzem i sokiem z cytryny.
- 7
Rybę podawaj z sosem chrzanowym, puree ziemniaczanym i, jeśli lubisz, ze skórką z otartej cytryny i koperkiem. Wspaniała!
Karp wraca jak bumerang. Co święta
Powiedzieć, że jest niedoceniany, to truizm.
Wielu go nie lubi. Za ości, mulisty posmak i w ogóle za to, że jest rybą, a przecież mógłby być schabowym i życie byłoby prostsze. Tak nie jest. Natomiast karp może być dobry. Powinien wręcz. Mam taką osobistą teorię, że wszystko jest dobre, jak jest dobrze zrobione. I flaki, i czernina, i móżdżek, nawet natto (fermentowana soja o konsystencji smarków), i cykoria mogą być dobre podejrzewam – choć te dwa ostatnie przykłady akurat do mnie nie trafiają, bo do tych wciąż przekonać się nie mogę.
Wracając do karpia. Clou to karp. Dobry. Nie za stary, nie za duży. Większy będzie tłustszy, a to tam m.in. kryje się ów charakterystyczny zapaszek. Ale bardziej niż wielkość (lubię takiego między 1,5 a 3 kg), ważne jest to, jak był hodowany i czy przed swym sądnym dniem spędził czas w specjalnym czystym akwenie – tzw. płuczce, nie jadł, pościł, a dzięki temu jego ciało i wnętrze oczyściło się z niepożądanych mulistych woni.
Taki karp do punkt wyjścia. Nie jest potrzebne maczanie go w mleku, acz pewnie mu to nie zaszkodzi. Istotniejsze jest jego cięcie. Czasem w sklepach można trafić na filety już nacinane. Niektórzy twierdzą nawet, że laserowo. Tego nie wiem. Wiem, że jak macie filet i położycie go skórą do deski i od strony mięsa będziecie go nacinać niczym pierś z kaczki, tylko głębiej, aż do skóry, nie nacinając jej, tworząc coś, co może przypominać książkę. Jeszcze raz od strony mięsa nacinamy, aż do skóry, co 2-3 milimetry, gęsto, ostrym nożem rzecz jasna. To tak przygotowany karp, doprawiony jak lubisz, zapanierowany w mące, jajku i bułce, usmażony na głębokim oleju, odsączony i podawany z ulubionym sosem, np. chrzanowym, to jest odlot.
Jeśli ten opis nie jest dla ciebie wystarczająco czytelny, to bardzo przepraszam. Precyzyjniej nie umiem, za to w grafikach googla widać jak na dłoni, w myśl teorii, że obraz wart jest tysiąc słów. Taki karp odmieni twoje życie i śmiem twierdzić, że będziesz chcieć po niego sięgać częściej niż tylko od święta. Dzięki tej technice ości się wytapiają, ryba jest przyjemnie chrupiąca i soczysta zarazem. Czyli ma to, co mieć powinna.
Zachęcam też, by tę rybę poznać bliżej, zapoznać się z bulionami na jej łbach, dobrze opłukanych i bez skrzeli. Taki bulion jest wspaniałą bazą do zup – grzybowej czy barszczu, czy do galarety, ale to temat na inne posiedzenie. Tym razem zachęcam do smażenia. W przypływie fantazji możecie poszukać w sklepowych lub internetowych spiżarniach azjatyckiej panierki panko – ta grubo cięta bułka nada dodatkowej chrupkości. Nie jest niezbędna, ale z pewnością umila chrupanie, które tak bardzo lubimy. Karpia polecam! Nie tylko na święta!
Grzegorz Łapanowski