Ekspresowy krem borowikowy Grzegorza Łapanowskiego, specjalnie dla Smak.pl

W tym roku dostaliśmy od sąsiadów słoik z grzybami. Słój wielki. Bania taka. Kiedy zobaczyłem go u nich w kuchni, moja wyobraźnia zaczęła pracować. Musiałem go odkręcić. Sztachnąć się tym zapachem, który na myśl przywodzi mi piec kaflowy mojej babci. Sznury suszących się grzybów rozpostarte niczym pranie po całym mieszkaniu. Rytuał grzybiarzy. Całe wiadra, kosze, słoje, prześcieradła. Gdzie nie spojrzysz, tam grzyby. I ten zapach. Wracam na kanapę. Jestem z powrotem tu i teraz. Lekko rozjuszony żywym wspomnieniem z dzieciństwa.

Grzyby mają już dwa lata, więc Ewa, nie myśląc długo, postanowiła sprezentować mi ten majestatyczny słój, który dla mnie wartość ma niczym relikwie. Bo ten zapach i smak w naszej kuchni to rzecz pierwsza. No dobra. Jedna z pierwszych. Fundamentalnych. Namoczone, gotowane z liściem laurowym, ziarnkami pieprzu i zielem angielskim około godzinę. Odcedzone, pokrojone w kostkę dodam tam, gdzie chcę aromat, smak, konsystencję i umami. Tę specyficzną, miłą głębokość, która tak dobrze łączy się z mięsem, rybami, karmelizowaną cebulką, barszczem, żurem, kaszą. Ze wszystkim niemal.

Grzyby to piękna rzecz. Nasze dziedzictwo i smak naszego terioru. Są nie do podrobienia. Możesz używać pieczarek, grzybów mrożonych, boczniaków, shitake. Warto, ale nic nie da takiej mocy, jak napar i sam w sobie suszony podgrzybek i borowik. Dziękuję, Ewa! Te grzyby poprawiają mi nastrój. Na święta i na co dzień.

Ekspresowy krem borowikowy z pieczonymi orzechami laskowymi i oliwą truflową

Zupa prosta, szybka, niezobowiązująca, a jednocześnie poniekąd luksusowa. Można ją zrobić na ostatnią chwilę i to się ceni. Bo brak czasu to dziś standard, a domowe gotowanie niekoniecznie.

Są tacy, co robią kremy na wodzie i ja to szanuję, ale osobiście lubię dodatek bulionu, bo ten zawsze nada zupie treści, głębi, kręgosłupa. Do tego składnik aromatyczny (np. borowik, dynia, seler), element, który nada kremowości i treści – ziemniak i śmietanka, która dodatkowo ma tłuszcz podbijający smak. Rzecz jasna na starcie cebula lub szalotka na maśle, trochę czosnku. Krem gotujemy krótko, właściwie tak długo, by wszystkie składniki (szczególnie ziemniaki) doszły. Kiedy są gotowe, miksujemy je, najlepiej w blenderze wysokoobrotowym, na gładki krem. Jeśli jesteś perfekcjonistą, to możesz taki krem przetrzeć przez sito.

Podajemy z czymś chrupkim, pieczonymi grzankami, pestkami, orzechami, kropelkami oliwy i szczyptą ziół, chili lub pieprzu. Kremy są spoko. Ten borowikowy uchodzić może nawet za coś wykwintnego. Nikt nie musi wiedzieć, że powstał w 25 minut. Ach i jeszcze jedna kwestia. Przezorny zawsze ubezpieczony. Jeśli chcesz być gotowy na każdą okoliczność, pamiętaj o żelaznej rezerwie mrożonych bulionów. Gotowane w większej ilośći wywary i rosoły idealnie nadają się do zamrażania i ratują nas z opałów, gdy czasu brak, a dzieci głodne!

Pamiętaj tylko, by pojemnik opisać – co to za rosół i kiedy był mrożony. Unikniesz wtedy wpadki, podając np. rybną zupę wege gościom.

Pyszny ten krem! Polecam!

Grzegorz Łapanowski