Wykwintny kulebiak z łososiem Grzegorza Łapanowskiego, specjalnie dla Smak.pl
Kulebiak to jedna z tradycyjnych wigilijnych potraw. Kucharz Grzegorz Łapanowski podzielił się z nami swoją, mniej typową wersją tego dania. Polecamy!
Składniki
- 480 g Łosoś
- 1 opakowanie Ciasto francuskie
- 500 g Pieczarki
- 3 sztuki Cebula
- Olej
- 200 g Liście jarmużu
- 4 sztuki Naleśniki bez cukru
- Sól
- Pieprz
Przygotowanie
- 1
Pieczarki zetrzyj na tarce lub zmiksuj na grudkowatą masę w miskerze. Zesmaż je ze szczyptą soli na patelni i duś, aż lekko się skarmelizują i znaczenie stracą na objętości.
- 2
Na osobnej patelni lub w rondelku skarmelizuj drobno pokrojoną cebulę.
- 3
Jarmuż pozbaw łykowatych, lekko zdrewniałych części, zblanszuj na miękko we wrzącej wodzie z solą i cukrem. Zahartuj w zimnej wodzie, odsącz i przesiekaj niezbyt drobno.
- 4
Połącz karmelizowaną cebulę, jarmuż i pieczarki – farsz dopraw solą i pieprzem.
- 5
Na naleśniku rozsmaruj pieczarkowy farsz. Ułóż na nim rybę (łososia lub pstrąga łososiowego, trocię albo sandacza) – możesz zrobić jeden duży kulebiak lub małe indywidualne porcje – wtedy wytnij filety w porcje po ok 120 g. Kiedy ryba leży wygodnie na naleśniku i grzybowym farszu, owiń ją naleśnikowym ciastem. To tak, jakbyśmy chcieli złożyć kopertę. Warto, by grzybowy farsz okalał rybę ze wszystkich stron. Taki pakunek możesz dodatkowo zawinąć w folię spożywczą i przełożyć do lodówki, żeby „bombka” ładnie związała. Rozłóż ciasto francuskie. Wyciągnij łososiowy pakunek z lodówki. Odwiń delikatnie z folii spożywczej i tym razem zawiń w ciasto francuskie, tworząc szczelny pakunek. Dokładnie zaklej brzegi, ewentualnie ozdobnie, delikatnie natnij ciasto i posmaruj rozkłóconym jajkiem.
- 6
Zapiecz w piecu nagrzanym do 210 st. C na środkowej półce, do pięknego zezłocenia i wyrośnięcia ciasta.
- 7
Podaj z blanszowanym jarmużem w prostym winegrecie musztardowym i z sosem chrzanowym.
Kulebiak korzenie ma rosyjskie, co dziś nie stanowi dobrej etykiety. Sama jego nazwa, możliwe, że pochodzi od niemieckiego słowa kohlgeback – oznaczającego faszerowaną kapustę.
Intrygującym faktem jest to, że ten faszerowany pieróg ponad sto lat temu doceniony został przez wybitnego francuskiego mistrza kuchni Augusta Escoffiera. Ten zawarł przepis na to danie w swojej książce zatytułowanej „The Complete Guide to the Art of Modern Cookery”.
To akurat dobrze świadczy o tym daniu, bo Augusto w kwestii kulinariów raczej się nie mylił.
Danie jest genialnie. Pieróg bywa drożdżowy, czasem kruchy, a w ekspresowej wersji francuski – to znaczy zawijany w ciasto francuskie i zapiekany niczym brytyjski paj. Nadzienia bywają różne – jarskie – z kaszą, grzybami, kapustą kiszoną, cebulą, bywają i rybne – najczęściej z łososiem, jesiotrem, bywa że z sandaczem.
Moja wersja jest poniekąd inspirowana innym, tym razem brytyjskim klasykiem, czyli beef lub beet wellington. Polęwicę wołową (w wersji wege pieczony burak) opatula się naleśnikiem faszerowanym tzw. duxelle z grzybów (drobno siekane i obsmażone pieczarki lub inne grzyby). Taki pakunek następnie zawija się w ciasto francuskie, dekoruje, pędzluje rozkłóconym jajkiem i piecze w wysokiej temperaturze do uzyskania pięknej barwy i miłego wyrośnięcia.
W mojej wersji wołowinę wymieniam na rybę, a całość podaję z sosem chrzanowym i ziomową sałatką z jarmużu. I tak powstaje eklektyczny świąteczny twór z nutą historii. Jednak to nie ona jest tu kluczowa. Kluczowy jest smak. A ten się zgadza. Ręczę i zapraszam do testowania!
Grzegorz Łapanowski