Barszcz rybny chrzanowy Grzegorza Łapanowskiego, specjalnie dla Smak.pl

Czy święta to czas na kulinarne eksperymenty? Dla mnie niekoniecznie. Jestem tradycjonalistą, który lubi nowości. Nie mniej w naszej rodzinie menu jest niezmienne od niemal 30 lat. I to ma pewną wartość. Kiedy dziś spotykamy się przy wigilijnym stole, to bywa, że faktycznie mam poczucie jakby podróży w czasie do czasów mego dzieciństwa. Z drugiej strony jednak są takie rzeczy, które odkrywam i chciałbym je dodać do wigilijnego menu. I myślę, że jest na to jakaś mała, powiedzmy 20-procentowa przestrzeń, by jednak nie zaburzać zbytnio ich tradycyjnego charakteru. Zresztą, samo mieszanie się rodów już zasadniczo wpływa na wigilijne menu. Bo u mnie np. jada się gołąbki z sosem grzybowym, a u mojej żony namiętnie galaretę z karpia.

Ale... jest jedna rzecz, którą odkryłem niedawno. I chciałbym się z wami podzielić. To barszcz z Urzecza. Urzekający.

Rekonstrukcja kulinarna

W tym roku przez jakiś czas, nie długi, acz intensywny, studiowałem kuchnię Urzecza…

To było dość intrygujące. Jestem z Zielonej Góry, mieszkałem w Szczecinie i 15 lat w Warszawie, z czego 8 na Powiślu i jako żyję nigdy wcześniej nie spotkałem się z czymś takim jak Urzecze. Okazuje się, że jest to niemal zapomniany region, kraina geograficzno-kulturowa terenów okalających Wisłę w okolicach Warszawy właśnie. I naszym zaborcom i poprzedniemu reżimowi udało się niemalże zatrzeć pamięć o ludziach, kulturze i kulinariach tych ziem. W sumie wydaje się ważnych dla naszej tożsamości. Z dziesiątków rożnych przepisów najbardziej w pamięci utkwił mi barszcz na bulionie rybnym, zabielany, chrzanowy, elegancki, pyszny. Tę zupkę można podać solo, ale dobrze komponuje się także z kremowym puree ziemniaczanym, jajkiem na miękko, grillowanym boczkiem, koperkiem, szczypiorkiem, olejem rzepakowym i świeżo mielonym pieprzem. Z parzoną rybą też byłaby świetna. Można użyć wszystkich dodatków lub tylko kilku. Konfiguracja zależy od ciebie.

Taka kulinarna rekonstrukcja, poszukiwanie zaginionych przepisów i odtwarzanie ich współcześnie ma, moim zdaniem, głęboki sens. Bo przecież chodzi o to, byśmy swój język zachowali i w tym zglobalizowanym świecie zachowali swoją tożsamość i odrębność. I kiedy odwiedzą nas turyści lub my ich, będziemy mieli się czym pochwalić. To może się z pozoru wydawać błahe, ale zobacz, jak dumni ze swojej kuchni są Francuzi, Włosi czy Hiszpanie – kulinaria to ważna część oferty turystycznej. Tak miejskiej, jak i wiejskiej, regionalnej. To wyszukiwanie i dopracowywanie regionalnych i tradycyjnych receptur, to szansa na to, by czymś się wyróżniać na kulinarnej mapie. Ale nie czas na idee. Do stołu zapraszam na barszcz rybny z Urzecza! Urzeka. Ręczę!

Grzegorz Łapanowski