Pierogi ze śliwką i pieczonymi orzechami Grzegorza Łapanowskiego, specjalnie dla Smak.pl

Królowa jest tylko jedna.

I nie ma na imię Magda, a Joanna. Joanna Jakubiak – mistrzyni pierogów z Podlasia. Napisała nawet książkę kucharską, co prawda o ziemniaku, ale pierogi zajmują w niej poczesne miejsce. Lubię jej przepis na pierogowe ciasto, jest prosty, bezbłędny i w sumie w pewnej mierze dzięki niej pokochałem pierogi na nowo.

400 gramów mąki, szklanka (ok. 200 ml) bardzo gorącej wody, szczypta soli. Wyrabiamy moment. Dosłownie do połączenia się składników, ale wcale nie na gładką masę. Rzec by można niechlujnie, jakkolwiek nie lubię tego słowa w kuchni. Przykrywamy ściereczką, odstawiamy na 20-30 minut i zagniatamy ponownie, tym razem na gładko. Wałkujemy, wycinamy i kleimy tak, jak lubimy i tak, jak umiemy. Wodę możemy zastąpić wodą ze zmiksowanymi liśćmi szpinaku lub z burakiem – wtedy ciasto będzie odpowiednio zielone lub bordo. Takie ciasto może poleżeć dobę w lodówce. Farsz można zamrozić.

Robienie pierogów to czynność wybitnie społeczna. Robienie ich w pojedynkę może być dość mozolnym przedsięwzięciem, ale pewnie są tacy, którzy docenią jego medytacyjny wymiar. Nie mniej w grupie raźniej, to jakby esencja przedświątecznych przygotowań. Lubię ten czas i zabawy z farszami. Na święta zasadniczo eksperymentuję mniej, ale na co dzień owszem – surowa wołowina z rosołem i kolendrą, pieczona dynia z parmezanem, twarogiem i karmelizowaną cebulą, pietruszką i szczyptą chili, podobna twarogowo-cebulowa treść świetnie łaczy się z wędzoną makrelą, soczewica i grzyby, i natka i cebulka zasmażana. I tak dalej i tak dalej. Czasem marzę sobie, że powstanie kiedyś w naszym kraju instytut pieroga, muzeum, katedra, gdzie udokumentujemy nasze pierogowe dziedzictwo, zbadamy genealogię i geograficzny rozkład i historyczną rozpiętość tego kulinarnego zjawiska. Tymczasem zapraszam na jeden z naszych klasyków, czyli pierogi ze śliwką, faszerowane pieczonymi orzechami, podawane z palonym masłem, bitą śmietaną i cukrem pudrem. Pyszne! Polecam!

Ach... i co ważne jeszcze. Pierogi dobrze nadają się do mrożenia. Warto je jednak mrozić na plastikowych tackach lub talerzach. Swobodnie rozłożone. Tak, by miały sporo miejsca i było im wygodnie. Dzięki temu nie skleją się. Kiedy zamarzną już na kość, możesz przełożyć je do pojemniczków lub plastikowych woreczków. Można mrozić zarówno gotowane, jak i surowe pierogi. Kiedy je gotujesz, wrzucaj je do osolonego wrzątku i gotuj na niezbyt mocnym ogniu, by te zdążyły się rozmrozić. 

Grzegorz Łapanowski