Rewelacyjny tort makowy żony Grzegorza Łapanowskiego, specjalnie dla Smak.pl

Przygotowanie

1. 1

   Ciasto makowe: Mak wypłucz, zalej wrzątkiem i 15 min gotuj. Odcedź i pozostaw do ostudzenia. Żółtka ubij z 90 g cukru pudru na biało, ok. 6 min. Dodaj do maku, wsyp bułkę tartą, kaszę i proszek do pieczenia, wymieszaj. Białka ubij na sztywno z resztą cukru pudru i w 3 turach dodaj masy makowej, delikatnie mieszając. Dno tortownicy o śr. 18 cm wyłóż papierem do pieczenia, wlej masę, wyrównaj i piecz w 160 st. C z termoobiegiem ok. 60 min (do suchego patyczka).

2. 2

   Biszkopt orzechowy: Białka ubij na pianę, a następnie dodaj stopniowo cukier puder i miksuj, aż całkowicie się rozpuści. Następnie dodawaj po jednym żółtku, a na sam koniec powoli wlej olej. Teraz wsyp w 2 porcjach wymieszane razem suche składniki i wymieszaj delikatnie szpatułką (już nie mikserem). Dno tortownicy o śr. 18 cm wyłóż papierem do pieczenia, wlej masę, wyrównaj i piecz w 160 st. C z termoobiegiem ok. 40 min (do suchego patyczka).

3. 3

   Nadzienie porzeczkowe: Mrożone porzeczki zagotuj pod przykryciem, aż puszczą sok i wszystkie owoce się rozmrożą. Dodaj cukier, wymieszaj. Skrobię ziemniaczaną wymieszaj z 40 ml zimnej wody i wlewaj stopniowo do gotujących się owoców, cały czas mieszając. Masa powinna mieć konsystencję gęstego kisielu. Włóż do lodówki do całkowitego schłodzenia.

4. 4

   Ganache kawowy: Żelatynę zalej zimną wodą i odstaw na 6 min do napęcznienia. 300 ml śmietanki podgrzej prawie do wrzenia, zdejmij z ognia, dodaj kawę i żelatynę, wymieszaj, a następnie zalej nią oba rodzaje czekolady połamanej na kawałki. Po 2 min wymieszaj rózgą. Przelej przez drobne sito i połącz z pozostałą śmietanką. Schowaj do lodówki na minimum 8, a najlepiej 12 godz., przykryte folią spożywczą tak, aby dotykała powierzchni kremu. 

    

   RADA: W czasie podgrzewania ustaw nad rondelkiem metalową miskę z obiema czekoladami w środku, aby zaczęły się już roztapiać, co ułatwi rozpuszczanie ich w śmietanie (mieszaj od czasu do czasu). Przed złożeniem tortu wyjmij krem z lodówki i ubijaj mikserem ok. 2 min. Przełóż do rękawa cukierniczego.

5. 5

   Krem mousseline: Przygotuj krem patissiere. Wymieszaj w rondlu rózgą wszystkie składniki poza masłem. Doprowadź do wrzenia na średnim ogniu, cały czas mieszając, aż krem nabierze konsystencji budyniu i zabulgocze kilka razy. Zabezpiecz go folią spożywczą podobnie jak ganache i schowaj do lodówki na min. 8 godz. Wyjmij na 1 godz. przed miksowaniem. Ubij masło na białą, puszystą masę. Dodawaj stopniowo krem patissiere, cały czas miksując. Ubijaj jeszcze 1 min, tylko do całkowitego połączenia się obu mas. Przełóż do worka cukierniczego i od razu wykorzystaj do złożenia tortu.

6. 6

   Tynk do tortu: Przygotuj krem maślany. Białka z cukrem umieść w metalowej misce nad kąpielą wodną i mieszaj szpatułą, aż cukier całkowicie się rozpuści, a masa delikatnie podgrzeje, ok. 5 min. 

    

   RADA: Aby białka nie zaczęły się ścinać, warto sprawdzić, czy miska od spodu nie parzy nas w dłonie. W razie potrzeby ściągnij ją na chwilę na bok, cały czas mieszając białka w misce, aby równomiernie się podgrzewały. 

    

   Tak podgrzane białko ubij na sztywną bezę, ok. 7 min na wysokich obrotach miksera. Na koniec dodawaj stopniowo masło. Krem w trakcie ubijania będzie wyglądał na zważony, ale po dodaniu całego tłuszczu wszystko wróci do normy. Pod koniec ubijania zmniejsz obroty miksera do średnich. Przełóż do rękawa cukierniczego. Krem jest gotowy do użycia. 

7. 7

   Składanie tortu: Z obu ciast zetnij nierówną, wierzchnią warstwę, następnie pokrój na blaty o grubości ok. 1,5 cm. Do złożenia tortu potrzebujesz 2 blaty makowe i 2 orzechowe. 

    

   RADA: Pozostałe ciasto wykorzystaj do zrobienia np. bajaderki.

    

   Wysoki rant o średnicy 18 cm wyłóż papierem do pieczenia lub folią rantową. Ustaw go na płaskiej podstawce. Na dnie ułóż biszkopt makowy. Posmaruj ok. 100-120 g nadzienia porzeczkowego. Rozprowadź równomiernie od ścianek do środka kawowy ganache. Połóż blat orzechowy, rozprowadź równomiernie krem mousseline. Znów blat makowy, kolejną porcję nadzienia porzeczkowego i ganache. Następnie blat orzechowy i posmaruj cienką warstwą kremu mousseline. Schłódź min. 8 godz. w lodówce, następnie wyjmij z rantu, odklej papier i rozprowadź na wierzchu i bokach warstwę kremu maślanego. Wyrównaj nożem cukierniczym i skrobką do wygładzania mas, do uzyskania gładkiej powierzchni. Udekoruj wedle uznania. 

    

   RADA: Tort najlepiej wyciągnij z lodówki na 1 godz. przed podaniem. Należy go kroić ostrym nożem, każdorazowo zanurzonym w gorącej wodzie.