Smak
Tradycyjny bigos – w wersji staropolskiej
Jaki powinien być ten najbardziej tradycyjny ze wszystkich przepisów na bigos? Każdy prawdopodobnie ma swoje własne wyobrażenia i oczekiwania odnośnie tego, jak to danie z kapusty, grzybów, mięsa i suszonych śliwek powinno wyglądać, pachnieć i – co najważniejsze – smakować.
Składniki
Składniki na bigos
- 2 kg Kapusty kiszonej
- 1 kg Biała kapusta
- 100 g Grzybów suszonych
- 2 sztuki Cebula
- 50 g Suszone śliwki
- 1 szklanki Czerwone wino
- 300 g łopatka wołowa
- 500 g Łopatka wieprzowa
- 150 g kiełbasa myśliwska
- 150 g Boczek
- 500 g Boczek wędzony
- 50 g Smalec
Składniki dodatkowe
- 7 ziaren Ziele angielskie
- 1 łyżeczka Pieprz
- 6 liści Liście laurowe
- 2 sztuki Goździki
- 3 ziarna jałowiec
Przygotowanie
- 1
Do zrobienia bigosu w tej objętości potrzebny będzie duży, siedmiolitrowy garnek. Nie ma jednak konieczności stosowania wszystkich przedstawionych w przepisie mięs – można wybrać propozycje oraz ilości, które będą nam najbardziej odpowiadały.
- 2
Zaczynamy od namoczenia suszonych grzybów – myjemy je, zalewamy wodą aż przykryje je całe swoim poziomem i zostawiamy do namoczenia – można na całą noc. W wersji mniej czasochłonnej możemy je zagotować w wodzie, póki nie będą miękkie. Którąkolwiek metodę wybierzecie, nie wlewajcie wywaru – dodacie go potem do garnka z bigosem.
- 3
Namoczone grzyby siekamy w paseczki.
- 4
Kiszoną kapustę odcedzamy z nadmiaru wody i dokładnie siekamy. Tak przygotowane warzywo umieszczamy w garnku i zalewamy wodą do momentu, w którym poziom wody jej nie zasłoni.
- 5
Surową kapustę także siekamy na drobne kawałki i przełożoną na sitko przelewamy wrzątkiem. Następnie do kiszonej kapusty w garnku dodajemy tę surową po sparzeniu. Garnek przykrywamy pokrywką, doprowadzamy do zagotowania zawartości, po czym zmniejszamy ogień i pozwalamy pyrgolić przez godzinę.
- 6
W czasie, w którym gotuje się kapusta, bierzemy się za przygotowanie mięsa – krojąc je na kawałki.
- 7
Smalec roztapiamy na patelni, wrzucamy pokrojone mięso i smażymy na średnim ogniu prze 35 minut, regularnie mieszając.
- 8
Kapustę po ugotowaniu przelewamy do dużego gara i dodajemy wszystkie wymienione w przepisie na bigos przyprawy oraz wywar z moczenia/gotowania grzybów i posiekane grzyby. Całość dokładnie mieszamy, łącząc wszystkie składniki.
- 9
W garze ląduje także mięso dokładnie podsmażone na patelni. Ponownie mieszamy i gotujemy na bardzo małym ogniu.
- 10
Ostatni element to dodanie cebuli i wędzonego boczku oraz wędzonej kiełbasy myśliwskiej. Na patelni ląduje najpierw boczek, później, kiedy wytopi się tłuszcz – cebula posiekana na małe kawałki oraz na koniec boczek surowy wędzony. Smażymy wszystko 10 minut.
- 11
Zawartość patelni dokładamy do garnka i dodajemy kiełbasę myśliwską oraz siekane śliwki. Dokładnie mieszamy. Dodajemy wino.
- 12
Całość powinna gotować się na malutkim ogniu przez cztery godziny. Co mniej więcej pół godziny mieszamy go drewnianą łyżką, żeby się nie przypalił.
- 13
Proces gotowania należy powtarzać przez kolejne cztery dni – wstawiając danie na dwie godziny za każdym razem. Nie chodzi tu wcale o ugotowanie bigosu, ale podkręcenie jego smaku i nadanie mu głębi i szlachetności.
Przeczytaj także:
Przepis na bigos, który prezentujemy poniżej to wersja najbardziej klasyczna, chciałoby się powiedzieć staropolska, o najdalej sięgających korzeniach, bliska pierwotnemu sposobowi przyrządzania tego dania. Idealna opcja dla kulinarnych tradycjonalistów, ale także wielbicieli bardzo mięsnej wersji tego tradycyjnego bożonarodzeniowego dania.
Jaki powinien być tradycyjny bigos?
W przypadku bigosu wiele zależy od indywidualnych oczekiwań. Bigos może bowiem mieć lekko słodkawy posmak, bardziej kwaśny (zwłaszcza w wersji z kiszonej kapusty), mocno wytrawny, delikatniejszy (zrobiony z młodej kapusty). Podstawowa różnica między tym przepisem, a innymi recepturami na zrobienie bigosu, to czas, który dajemy bigosowi na przegryzienie się, czyli przejście aromatami wszystkich składników i przypraw. Żeby osiągnąć zamierzony efekt, bigos należy odgrzewać przez kolejne cztery dni – za każdym razem zostawiając danie na dwie godziny na gazie i doglądając, czy bigos się nie przygrzewa nadmiernie przy dnie.
Na co zwracać uwagę, gotując bigos?
W przypadku przepisu na bigos bardzo ważnym elementem są niezbędne w tym daniu składniki, które sprawiają, że duszona kapusta nabiera odpowiedniego, niepowtarzalnego smaku. Mowa tu o suszonych grzybach, suszonych śliwkach (owoce mogą zastąpić przetwory śliwkowe). W przypadku gotowania bigosu bardzo ważny jest jego szlachetny, głęboki smak. Da się go osiągnąć wtedy, kiedy do przygotowania tego dnia użyjemy pierwszej jakości składników.